<\/a><\/p>\n

Minha m\u00e3e n\u00e3o acredita, mas adoro comer (m\u00e3e sempre acha que a gente est\u00e1 magrinho demais). Gosto tanto que paro quando n\u00e3o sinto mais o sabor (l\u00e1 pela d\u00e9cima garfada), o que me faz sempre preferir bistr\u00f4s com v\u00e1rios pratos enfeitadinhos e caprichados a churrascarias rod\u00edzio e buffets livres.<\/p>\n

Os economistas sociais j\u00e1 descobriram que a primeira mordida \u00e9 sempre mais deliciosa que a \u00faltima, pois nosso corpo (incluindo a l\u00edngua) se acostuma e se adapta com muita facilidade; o que era sensacional no come\u00e7o fica chato num instante.<\/p>\n

Pois o genial chef catal\u00e3o Ferran Adri\u00e1 sabe muito bem disso. O mo\u00e7o simplesmente reinventou a gastronomia como n\u00f3s a conhecemos. A biografia do mais festejado, pol\u00eamico, inventivo e ousado chef de cozinha dos \u00faltimos trocentos anos \u00e9 uma aula de inova\u00e7\u00e3o para qualquer um que se interesse tanto por gastronomia como por inova\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O livro “Ferran: the inside story of El Bulli and the man who reinvented food<\/em>“, de Colman Andrews (um respeitado cr\u00edtico de cozinha americano) come\u00e7a contando a hist\u00f3ria do lend\u00e1rio restaurante El Bulli<\/a>, instalado num lugar ermo, de dif\u00edcil acesso, nos confins da Catalunha, e que mesmo assim conseguiu 3 estrelas da b\u00edblia da gastronomia mundial, o guia Michelin. O restaurante, constru\u00eddo pelas m\u00e3os dos propriet\u00e1rios (os Schillings, um alem\u00e3o e uma tcheca), nasceu como um bar de praia em 1962, e foi aos poucos se transformando num lugar respeitado gra\u00e7as aos investimentos e esp\u00edrito inovador de seus idealizadores.<\/p>\n

Para quem estuda inova\u00e7\u00e3o, \u00e9 interessante notar a influ\u00eancia da lideran\u00e7a do Dr. Schilling no processo de amadurecimento do lugar. A Catalunha tamb\u00e9m aparece como um ambiente prop\u00edcio para a inova\u00e7\u00e3o culin\u00e1ria, dada \u00e0 sua proximidade com a fronteira francesa e toda a cultura gastron\u00f4mica resultante da\u00ed bem como a abund\u00e2ncia e variedade de ingredientes locais.<\/p>\n

Os chefs que passaram pelo lugar eram todos estrelados, mas os neg\u00f3cios nunca foram um sucesso financeiro. Quando Ferran chegou l\u00e1, aos 22 anos, j\u00e1 tinha passado por muitas experi\u00eancias em restaurantes consagrados e o paladar j\u00e1 estava apurad\u00edssimo. Em 1994, com o restaurante quase falindo, Ferran e o gerente do El Bulli, Juli Soler, compraram o lugar. Eles j\u00e1 usavam o per\u00edodo de inverno, quando o estabelecimento fechava, para fazer experimentos e criar novos pratos; mas a partir da\u00ed a atividade ficou mais intensa.<\/p>\n

Ferran tem uma vis\u00e3o muito particular sobre o trabalho de um chef: “quando voc\u00ea cozinha, voc\u00ea cria uma conversa\u00e7\u00e3o com quem vai comer. Com a cozinha de vanguarda, voc\u00ea cria uma nova linguagem de conversa\u00e7\u00e3o. Para fazer isso, seu primeiro trabalho \u00e9 criar um novo alfabeto. Ent\u00e3o voc\u00ea faz as palavras, depois voc\u00ea cria as senten\u00e7as. Como cliente, voc\u00ea tem que ter boa vontade para tentar entender essa nova linguagem<\/em>“.\u00a0 Ele sabe que nem todo mundo aprecia essas novidades, mas n\u00e3o se incomoda. “A cozinha de vanguarda \u00e9 para uma minoria. Jazz tamb\u00e9m \u00e9 para uma minoria e n\u00e3o h\u00e1 nada de errado com ele; \u00e9 maravilhoso<\/em>“.<\/p>\n

Pois foi exatamente isso que o chef mais famoso do mundo fez: reinventou o alfabeto da comida. Ele come\u00e7ou inserindo ingredientes catal\u00e3es, como frutos do mar e alguns temperos, na cl\u00e1ssica cozinha francesa, que ele dominava como poucos. Depois, come\u00e7ou a pensar em como poderia isolar o sabor de um ingrediente at\u00e9 que ele ficasse completamente puro, num estado em que pudesse ser recombinado com outros sabores tamb\u00e9m puros. O mo\u00e7o, que na \u00e9poca ainda nem tinha 30 anos, usou t\u00e9cnicas menos usuais em cozinhas e mais frequentes em laborat\u00f3rios, pois, al\u00e9m da carameliza\u00e7\u00e3o, defuma\u00e7\u00e3o e processos semelhantes, tamb\u00e9m come\u00e7ou a experimentar a liquefa\u00e7\u00e3o, a emulsifica\u00e7\u00e3o, o ultra-congelamento com nitrog\u00eanio l\u00edquido, a esferifica\u00e7\u00e3o e a produ\u00e7\u00e3o de espumas e aerados.<\/p>\n

A exig\u00eancia com ingredientes da melhor qualidade fez com que os sabores isolados pudessem ser experimentados em outras dimens\u00f5es. Usando as palavras do chef: “n\u00e3o apenas um dos sentidos deve ser estimulado; o tato pode ser provocado (contrastes de temperaturas e texturas), o olfato e a vis\u00e3o (cores, formas, ilus\u00f5es de \u00f3tica) e o sexto sentido (rea\u00e7\u00f5es emocionais como mem\u00f3rias de sabores de inf\u00e2ncia)”.<\/em><\/p>\n

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O El Bulli costumava receber apenas clientes com reservas; na ocasi\u00e3o, havia uma breve entrevista para conhecer as prefer\u00eancias e restri\u00e7\u00f5es alimentares de cada um dos comensais. No dia do jantar, uma sequ\u00eancia de aproximadamente 30 pratos eram servidos; um menu especial era preparado para cada uma das pessoas presentes. Cada prato, inspirado nas tapas andaluzas, era uma experi\u00eancia gastron\u00f4mica \u00fanica; por\u00e7\u00f5es pequenas, mas altamente elaboradas para surpreender e encantar. Tamb\u00e9m n\u00e3o havia hierarquia entre entrada, prato principal e sobremesa; depois de uma \u00fanica framboesa grelhada flambada com gin e zimbro, podia vir um crepe de camar\u00e3o cortado em folhas fin\u00edssimas e fritas com gergelim e pimenta fresca, seguido de um sorbet<\/em> de saqu\u00ea coberto com espuma de ostras e t\u00f4nica. Enfim, n\u00e3o havia como ficar indiferente. Para o restaurante, era um trabalho herc\u00faleo, pois, com lugar para cerca de 50 pessoas, eles precisavam preparar mais de 150 diferentes tipos de pratos a cada noite.<\/p>\n

Claro que um jantar desses n\u00e3o \u00e9 para matar a fome; \u00e9 uma experi\u00eancia gastron\u00f4mica para estimular os sentidos e ajudar a refletir sobre os sabores e prazeres; Darwin j\u00e1 dizia que a gastronomia era a maior descoberta do homem depois da linguagem. O El Bulli est\u00e1 mais para uma mostra de arte conceitual do que para uma cantina italiana, mas tenho certeza de que eu sairia de l\u00e1 feliz e satisfeita.<\/p>\n

Adri\u00e1 \u00e9 um esp\u00edrito inquieto; depois de tanto sucesso, fama, capas de revistas no mundo todo e ser refer\u00eancia para qualquer um que estude gastronomia (ou inova\u00e7\u00e3o), ele mant\u00e9m at\u00e9 hoje uma oficina de experimenta\u00e7\u00e3o com v\u00e1rios chefes explorando as diferentes possibilidades de se construir pratos que surpreendem o paladar, com texturas e formas impensadas (a esferifica\u00e7\u00e3o \u00e9 uma t\u00e9cnica que transforma o ingrediente em algo parecido com sagu; imagine um sagu de lagosta, com o sabor concentrado ao m\u00e1ximo).<\/p>\n

Por causa dessas mirabol\u00e2ncias e sem ter com quem comparar, um cr\u00edtico chamou sua cozinha de molecular. Ora, todo o processo de prepara\u00e7\u00e3o de comidas \u00e9 molecular (ao assar, cozinhar, fritar, marinar, etc, as mol\u00e9culas s\u00e3o realmente alteradas); Ferran, que n\u00e3o quer ser apenas uma moda, n\u00e3o gosta de r\u00f3tulos e rejeita esse especialmente. Ele diz que sua cozinha \u00e9 desconstrutivista, do tipo El Bulli e nada mais.<\/p>\n

A capacidade de inova\u00e7\u00e3o do chef \u00e9 algo a ser estudado com bastante afinco; h\u00e1 que se aprender muito tentando entender como a cabe\u00e7a desse g\u00eanio funciona. Agitado, ele j\u00e1 passou meses no atelier<\/em> do escultor catal\u00e3o Xavier Medina-Campeny estudando arte e compartilhando processos criativos;\u00a0\u00a0sempre se pergunta por que n\u00e3o e testa suas ideias sem nenhuma restri\u00e7\u00e3o (deve ter estragado muita comida no processo).<\/p>\n

O El Bulli fechou em 2010 (pena!) e Ferran comprou uma grande \u00e1rea na Costa Brava para construir uma funda\u00e7\u00e3o totalmente integrada \u00e0 natureza que vai funcionar como um grande centro de estudos gastron\u00f4micos. L\u00e1 haver\u00e1 laborat\u00f3rios e locais para palestras, cursos, workshops e, espero eu, um restaurante-escola.<\/p>\n

Ferran j\u00e1 deixou sua marca no mundo e a gastronomia, gostem seus cr\u00edticos ou n\u00e3o, nunca mais foi a mesma depois do El Bulli. Ali\u00e1s, uma curiosidade: Bulli era o apelido do c\u00e3o bulldogue dos Schillings, fundadores do restaurante.<\/p>\n

Pois \u00e9, depois disso tudo me deu uma baita fome. Mas \u00e9 de alguma coisinha que ainda n\u00e3o sei o que \u00e9, sabe como, Sr. Adri\u00e1?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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