Voc\u00ea n\u00e3o conhecia essa palavra? Nem eu!<\/p>\n\n\n\n
Gastrof\u00edsica \u00e9 um termo que define uma ci\u00eancia nova que estuda os fatores que influenciam nossa experi\u00eancia multissensorial enquanto comemos ou bebemos. <\/p>\n\n\n\n
Ela foi cunhada pelo psic\u00f3logo experimental e professor da Universidade de Oxford Charles Spence. Ele conta que nem a gastronomia, nem a ci\u00eancia sensorial e nem a neurogastromia oferecem uma explica\u00e7\u00e3o satisfat\u00f3ria sobre como e porque a gente reage e se comporta enquanto come e bebe. <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
A gastrof\u00edsica apoia-se num n\u00famero enorme de disciplinas como psicologia experimental, ci\u00eancia cognitiva, ci\u00eancia sensorial, neurogastronomia, marketing, design, economia comportamental, entre outras.<\/p>\n\n\n\n
O laborat\u00f3rio do professor Spence estuda pessoas e situa\u00e7\u00f5es reais e ajuda a orientar grandes empresas de alimenta\u00e7\u00e3o e bebidas a melhorar suas experi\u00eancias e ampliar a percep\u00e7\u00e3o. Para se ter uma ideia, a equipe do professor Spence ganhou o pr\u00eamio Ig Nobel<\/a> 2008 de nutri\u00e7\u00e3o, num artigo onde eles relatavam os resultados de uma pesquisa em que o som altera a percep\u00e7\u00e3o de sabor da comida; eles mostraram que se a batata chips n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o barulhenta quando a gente morde, ela n\u00e3o parece t\u00e3o gostosa.<\/p>\n\n\n\n Spence explica que nossos sentidos est\u00e3o mais interconectados do que a gente imagina. O termo crossmodal<\/strong><\/em> implica que um senso interfere no outro (por exemplo, um vinho tomado numa ta\u00e7a preta parece mais doce e frutado do que numa ta\u00e7a transparente).<\/p>\n\n\n\n J\u00e1 o termo multisensorial<\/strong><\/em> significa que n\u00f3s usamos v\u00e1rios sentidos para construir uma \u00fanica experi\u00eancia (mesmo que essa experi\u00eancia privilegie apenas um sentido).<\/p>\n\n\n\n A gente aprende que nossa l\u00edngua s\u00f3 consegue identificar doce, salgado, azedo, amargo e umami. Mas e quando a pessoa diz que a comida (ou bebida) \u00e9 frutada, herbal, c\u00edtrica, defumada ou que tem tra\u00e7os de madeira? Bom, \u00e9 que esses adjetivos n\u00e3o se referem a gostos, mas a sabores!<\/p>\n\n\n\n Mas qual \u00e9 a diferen\u00e7a? Gosto \u00e9 o que voc\u00ea sente quando o nariz est\u00e1 tampado. J\u00e1 os sabores s\u00e3o uma combina\u00e7\u00e3o do gosto com o aroma da comida.<\/p>\n\n\n\n Outra coisa: o sabor da comida (assim como todas as outras coisas) tem muito a ver com a expectativa. Cores past\u00e9is tendem a nos fazer esperar algo doce, por exemplo. <\/p>\n\n\n\n Quando o chef Heston Blumenthal criou uma espuma de lagosta que parecia um sorvete rosado e apresentou-a para os convidados de um programa de TV, a maioria achou que o chef errou e pesou a m\u00e3o no sal. <\/p>\n\n\n\n Os c\u00e9rebros ficaram chocados em ver algo que parecia um doce, mas com o sabor completamente diverso do esperado. Qualquer sal que se colocasse seria interpretado como demais.<\/p>\n\n\n\n O nome da comida tamb\u00e9m faz diferen\u00e7a no sabor, segundo as pesquisas. Uma empresa chilena descobriu isso quando mudou o nome do peixe “Monstro das profundezas<\/em>\u201d, que tinha uma participa\u00e7\u00e3o pequena no mercado, para “Marlonga da Patag\u00f4nia<\/em>\u201d; sucesso absoluto (um crescimento de absurdos 1000% nas vendas ao redor do mundo).<\/p>\n\n\n\n Olha s\u00f3 que coisa incr\u00edvel; segundo Spence, mais da metade do nosso c\u00e9rebro est\u00e1 envolvida em processar o que a gente v\u00ea, enquanto somente 1% do c\u00f3rtex est\u00e1 diretamente envolvido em interpretar a percep\u00e7\u00e3o do paladar. A raz\u00e3o \u00e9 que o c\u00e9rebro funciona estatisticamente para otimizar o processamento e ele usa o banco de dados (principalmente cor e cheiro) para predizer as propriedades nutricionais do que est\u00e1 comendo. Por exemplo: \u00e9 muit\u00edssimo prov\u00e1vel que um alimento cremoso rosa pink seja bem doce.<\/p>\n\n\n\n Sim, sabemos que o cheiro faz parte do sabor, mas porque algumas comidas conseguem ser fedidas e gostosas ao mesmo tempo? Tipo aqueles queijos maduros? Ou quando o cheiro \u00e9 maravihoso, mas o gosto n\u00e3o est\u00e1 \u00e0 altura, como caf\u00e9?\u00a0<\/p>\n\n\n\n Isso acontece porque a gente captura o aroma de um alimento de duas maneiras diferentes: a primeira \u00e9 pelo nariz, como a gente j\u00e1 conhece (chama-se ortonasal<\/em><\/strong>). <\/p>\n\n\n\n J\u00e1 a segunda \u00e9 por dentro da cavidade bucal; o cheiro entra pela boca e alcan\u00e7a os neur\u00f4nios do nariz pela parte de tr\u00e1s, e por isso se chama retronasal<\/strong><\/em>.<\/p>\n\n\n\n Isso explica tamb\u00e9m porque refrigerante quente parece horrivelmente doce. \u00c9 porque ele \u00e9 projetado para se tomar gelado, condi\u00e7\u00e3o em que a gente perde um pouco do olfato (os neur\u00f4nios olfativos ficam meio “dormentes” com a baixa temperatura), ent\u00e3o se carrega muuuito no a\u00e7\u00facar. Quando se toma a bebida em temperatura ambiente, todos os sensores est\u00e3o funcionando e a gente v\u00ea a verdade da coisa: sim, refrigerante \u00e9 uma coisa horrivelmente doce.<\/p>\n\n\n\n Para sentir o sabor completamente, a gente precisa cheirar pela parte da frente e pela parte de tr\u00e1s do nariz. Assim, quando a pessoa toma caf\u00e9 num copo coberto por uma tampa de pl\u00e1stico, s\u00f3 com aquele buraquinho para beber, est\u00e1 perdendo boa parte do sabor. Tomar coisas de canudinho, ent\u00e3o, destr\u00f3i completamente a experi\u00eancia, pois s\u00f3 d\u00e1 para sentir o cheiro pela via retronasal, e olhe l\u00e1.<\/p>\n\n\n\n O c\u00e9rebro \u00e9 o \u00f3rg\u00e3o que mais precisa de sangue circulando nele (cerca de 25% do total), mas quando a gente est\u00e1 com fome, esse fluxo aumenta. E aumenta mais ainda se a gente est\u00e1 com fome e v\u00ea comida que parece apetitosa. Se for poss\u00edvel sentir o cheiro, o efeito \u00e9 ainda mais pronunciado. Uma das \u00e1reas mais ativadas \u00e9 a da recompensa, na \u00ednsula.<\/p>\n\n\n\n N\u00e3o \u00e0 toa Auspicius, um gourmand<\/em> e autor romano do s\u00e9culo I, dizia que \u201co primeiro sabor vem sempre pelos olhos<\/em>\u201d.\u00a0<\/p>\n\n\n\n O povo da propaganda sabe muito bem disso e costuma bombardear a gente o tempo todo com o que se convencionou chamar de foodporn<\/strong><\/em>, que \u00e9 a comida apresentada de maneira extremamente sensual (sensual = que ati\u00e7a os sentidos). Ali\u00e1s, depois da pornografia, a comida \u00e9 a categoria mais buscada na internet.\u00a0<\/p>\n\n\n\n A cor, j\u00e1 se sabe, influencia a percep\u00e7\u00e3o de sabor, mas sabia que as formas tamb\u00e9m? Formas arredondadas e suaves, remetem a um sabor mais doce e suave (pratos redondos, por exemplo). J\u00e1 as pontas agudas e retas s\u00e3o associadas com sabores mais amargos ou apimentados (pratos quadrados ou com partes retas).<\/p>\n\n\n\n E veja que interessante: um mousse gelado de framboesa pareceu 10% mais doce e 15% mais saboroso se servido em um prato branco em compara\u00e7\u00e3o com um prato preto.<\/p>\n\n\n\n E tem mais: pratos e copos com alto contraste de cores aumentaram o consumo de comida em 25% e de bebida em 84% em pacientes com Alzheimer; para os pacientes hospitalizados com dem\u00eancia, a mudan\u00e7a do prato aumentou em 30% o apetite. Uma not\u00edcia maravilhosa, se considerarmos que a alimenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um dos problemas desses grupos de risco.<\/p>\n\n\n\n At\u00e9 a organiza\u00e7\u00e3o da comida no prato pode fazer com que ela pare\u00e7a mais ou menos deliciosa; inclusive, h\u00e1 pesquisas mostrando que as pessoas s\u00e3o capazes de pagar at\u00e9 o dobro do valor da mesma comida s\u00f3 porque ela est\u00e1 apresentada de uma maneira mais atraente.<\/p>\n\n\n\nCROSSMODAL X MULTISENSORIAL<\/h3>\n\n\n\n
SABOR<\/h3>\n\n\n\n
NOMES IMPORTAM<\/h3>\n\n\n\n
SIM, A GENTE COME COM OS OLHOS!<\/h3>\n\n\n\n
O CHEIRO<\/h3>\n\n\n\n
A VIS\u00c3O<\/h3>\n\n\n\n